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El origen de las variedades de la uva

Existen 4 grandes grupos de variedades domesticadas. Las primeras, las variedades de los orígenes, llamadas primitivas están muy próximas a las variedades ancestrales salvajes. Es por ejemplo el caso del Savagnin, la Arvine, el Lambrusco o el Nebbiolo. Después vienen las variedades antiguas, más evolucionadas, tales como el Cabernet Franc o el Pinot Noir. Sus padres son desconocidos, estos tienen una gran descendencia y son los principales progenitores de la mayoría de las variedades hoy conocidas. Estas últimas, llamadas modernas se desarrollaron desde la Edad Media hasta el siglo XVIII por simientes o por mutación.

Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon y el Merlot son hijos del Cabernet Franc. El Chardonnay, el Aligoté y el Gamay son el resultado de cruces entre Pinot Noir y el Gouais. El Gouais es una variedad increíble originaria de la ex Yugoeslavia. Tiene un extraordinario vigor genético y su descendencia cualitativa (alrededor de 120 variedades) es impresionante. Lo más curioso es que el Gouais no produce vinos de mucha calidad!

La tipicidad de las variedades primitivas es más pronunciada que la de las variedades más evolucionadas. En particular la Savagnin tiene prestigio por la potencia de sus vinos, acidez importante y su carácter varietal muy marcado. Es una variedad que ha creado la descendencia de variedades como el Verdejo en España, la Verdelho de Madeira y la Grüner Vetliner de Austria.

El cuarto gran grupo, se desarrolló a partir del siglo XIX y sigue hasta nuestros días. A partir de cruces se pueden crear variedades nuevas con un perfil deseado ya sea de adaptación a ciertos climas, productividad o perfiles gustativos. Por ejemplo, el Pinotage es un cruce de Pinot Noir y Cinsault creado en Sudáfrica y el Caladoc es un cruce de Garnacha Tinta y Malbec.

¿Porque la aparición de nuevas variedades era más susceptible antes de la filoxera?

Antes de la aparición en Europa en el siglo XIX, del devastador insecto de la filoxera había dos sistemas de multiplicación de la viña. Una era con semillas (sexual) y otra era con esquejes o acodado (vegetal). Pero atención, en realidad solamente las semillas eran la fuente de diversidad. Cada vid procedente de una semilla es única. De ahí, la cantidad de variedades creadas en la segunda mitad de la Edad Media, ayudado también en gran medida por los flujos migratorios.

La propagación por esquejes da cepas idénticas o clones remonta a la Antigüedad. Así es como se ha mantenido el Pinot desde la Edad Media.

Hoy en día y después de la filoxera muy pocas personas plantearían un cultivo comercial de la vid a través de semillas y la multiplicación de la viña se hace por clones comprados en viveros con unas características concretas. Por lo tanto la creación de forma espontánea-natural de nuevas variedades de uva es más limitada.

¿Hay otras posibles maneras de proliferación de nuevas variedades de forma espontánea-natural?

Las mutaciones de ADN, son una segunda fuente de diversidad. Por ejemplo, el Pinot Gris, variedad aparecida en la Edad Media es una mutación del Pinot Noir. La Garnacha Blanca es una mutación de la Garnacha Tinta y el Gewürztraminer es una mutación de Savagnin Rose.

¿Se pueden relacionar los grandes eventos de la historia con las variedades de hoy?

La viña está ligada a cambios e intercambios. Las variedades han viajado mucho, en forma de semillas o de esquejes. Las variedades actuales son una mezcla formidable de flujos migratorios humanos o grandes momentos históricos tales como las rutas comerciales de Oriente Medio y de África del Norte, las cruzadas, el camino de Santiago, la conquista de América, las guerras de Europa…..

¿Porqué Mesopotamia es una zona tan rica en variedades de uvas?

En el momento de las glaciaciones la especie de viña Vitis Vinifera encuentra su refugio en zonas como Georgia o Armenia. Igualmente, en África del Norte y en los Pirineos. Hay otras zonas en el mundo que fueron refugios en Asia o América, pero para otras especies.

¿En que ha ayudado la genética en este campo?

El conocimiento del ADN a través de análisis moleculares y de la genética permite identificar las variedades de manera más precisa. Con el examen de ADN podemos saber si una muestra desconocida corresponde a una variedad nueva o a una variedad existente.

La genética ha mostrado dos cosas. Uno, la mayoría de las variedades cultivadas hoy en día se obtuvieron al final de la Edad Media. Dos, hay muchos más intercambios entre regiones y países en el transcurso de los siglos que se piensa. La noción de autenticidad se convierte en algo muy relativo.

Muchas variedades que se creen de una zona u otra tienen un origen histórico diverso, el ugni blanc cultivado en Francia no es ni más ni menos que el Trebbiano italiano. Variedades muy cultivadas en el sur de Francia como la Mourvèdre, Carignan y Grenache son respectivamente la Monastrel, la Cariñena y la Garnacha de origen español.

¿Hay todavía variedades por descubrir?

El trabajo de investigación es infinito pero gracias al ADN se puede ser más certero.

¿Qué son los híbridos?

Técnicamente se suele llamar cruce a variedades creadas a partir de la misma especie en este caso de Vitis Vinifera (como el ejemplo que hemos puesto con la Pinotage).

Llamamos híbridos a cruces entre variedades de diferentes especies. Los híbridos se crearon a finales del siglo XIX con variedades de Vitis Vinifera y variedades de especies americanas como Vitis Labrusca o Vitis Riparia. Se pretendía mayor productividad o eran parcialmente resistentes a las enfermedades, lo suponía reducir por ejemplo el uso del cobre en la viña a la mitad. En contrapartida, en el plano gustativo los vinos daban sabores animales, taninos amargos. Hoy en día está prohibida su plantación en Europa.